La dersa : purée d’ail pilé.

Qui ne connait pas la DERSA ?

Un mot qui provient du mot arabe "driss" voulant dire "piler" ....

LA DERSA est le produit pilé dans un mortier (mahras) , tout simplement. 

Elle est la base de plusieurs plats algériens et notamment algérois : la Chtitha, la mchermla, le mtewem, la bekbouka, le mderbel, la chermoula pour sardines et poissons se cuisinent tous avec une DERSA .

La recette 

Ingrédients :

-des gousses d'ail 
-du cumin ou du carvi ou rass el hanout ou hror (mélange de plusieurs épices) ou pas d'épices pour certains plats 
-du felfel driss (piment rouge) préalablement ramolli dans de l'eau pendant quelques minutes
-ou du poivre rouge doux non piquant (paprika)
-sel

Préparation : 

Mettre tous les ingrédients dans le mortier, les piler jusqu'à les réduire en purée avec le pilon. 

Ajouter un 1/2 verre d'eau, bien mélanger puis verser dans votre ustensile de cuisson ( marmite, poêle, cocotte-minute...).
Ajouter de l'huile et faire mijoter à petit feu en couvrant...

La DERSA nécessite toujours un peu d'eau pour éviter que l'ail ne brûle donc mettre une seconde fois un peu d'eau dans le mortier (mahras) , le remuer bien afin de récupérer les restes de la DERSA et verser cette eau dans la marmite.

Certains plats se préparent avec une dersa blanche donc sans piment, ni poivre rouge, tels que le mtewem, le mderbel, la berrania..... (que vous retrouverez dans mon blog).

N.B. De préférence, acheter les épices en grains et les moudre au besoin du moment : leur arôme sera bien fort et le plat sera savoureux !

Mortiers en cuivre (photo prise du net)

Piments rouges secs : à tremper pendant 5 minutes.

Ail, piment, sel (et épice selon la recette), à piler.

Ingrédients pilés.

Ajouter 1 verre d’eau puis remuer le tout à la cuillère.